-->

יום שני, אפריל 18, 2011

טירוף פסח-חלק ב'(דקואז אגוזים במילוי קרם שוקולד)


אין ערב חג בלי קינוח חגיגי שסוגר את הארוחה בכבדות מטורפת, שגורמת לך להיגרר על הידיים והרגליים לכיוון המיטה.
הוא חייב להיות חגיגי ומושקע כמובן,כי אנחנו עדיין בטירוף פסח...







אז מי מפחד ממרנג?
ומגנאש?

שני מושגים שנשמעים מאיימים לפעמים, הם בעצם דברים מאוד פשוטים להכנה. אם עוקבים אחר מס' הוראות בסבלנות, התוצאה המתקבלת מושלמת.

מרנג: מקצפת בעברית. קצף ביצים המשמש כבסיס למאפים וקינוחים רבים בתחום הקונדיטוריה.

סוגי מרנג (ויקיפדיה):





  • מרנג צרפתי: המרנג הקלאסי. הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של סוכר. כיום משתמשים לרוב באבקת סוכר או בשילוב של סוכר ואבקת סוכר.
  • מרנג איטלקי: בישול במשך זמן ממושך של סירופ ממעט מים והרבה סוכר, עד לטמפרטורה של 121 מעלות (שלב הכדור הרך). בשלב זה החלבונים כבר הוקצפו והסירופ מוסף אליהם במהירות נמוכה תוך כדי הקצפה. והמשך ההקצפה במהירות גבוהה עד שדפנות הקערה קרות למגע.
  • מרנג שווייצרי: בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה של הסוכר ולטמפ' של 65 מעלות ולאחר מכן, הקצפת המסה עד שדפנות הקערה קרות למגע.
 המרנג מפחיד אנשים רבים בשל החשש להפיל את הקצף, הקצפת יתר, ושלל טעויות נפוצות בהכנת מרנג עליהם אדבר בהמשך. אל חשש זה באמת פשוט.

גנאש (ויקיפדיה):
הגנאש או הגאנאש הקלאסי הוא תערובת של שמנת ושוקולד המשמש לעיטור, למילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפה (בעיקר עוגות ועוגיות אך גם למילוי פטיפורים ולהכנת טראפלס). גנאש ניקרא גם: "קרם פריזיאן" (קרם פריזאי), או "קרם שוקולד" .
מקורו של הגנאש בשנות ה-50 של המאה ה-19, והוא הומצא בצרפת (או, לפי חלק מהסברות, בשווייץ).
הגנאש הקלאסי מיוצר על ידי הרתחת שמנת עתירת שומן וערבובה עם שוקולד מריר קצוץ או מגורר. מערבבים את השוקולד עם השמנת הרותחת עד להמסתו וליצירת קרם אחיד. הגנאש מועשר בליקרים או בחומרי טעם כגון תמצית רום או וניל.

הקינוח החגיגי שהכנתי לליל הסדר הוא דקואז- בסיס לעוגה המבוסס על מרנג,אבקת סוכר ואגוזים או שקדים.
את הדקואז מילאתי בגנאש שוקולד מוקצף שמקבל מרקם של מוס ללא כל התסבוכות וביצים חיות שאני לא סובלת.

אז נתחיל?

דקואז אגוזי מלך
עפ"י מתכון שלי

מרכיבים:

3 חלבונים
1 כף סוכר לבן
5 כפות אבקת סוכר
כוס אגוזי מלך טבעיים מרוסקים דק

אופן ההכנה:

 לפני הכל-כמה טיפים להכנת מרנג מוצלח.
אם אתם יודעים שזה בעייתי מבחינתכם להכין מרנג, עקבו אחר ההנחיות הבאות:

  1. הקערה צריכה להיות נקייה מכל גרגר וחפה מטיפת שומן. השומן מונע מקצף החלבונים לעלות.
  2. אסור להוסיף כמות גדולה של סוכר לחלבונים בבת אחת. הוא מכביד על החלבונים ואין סיכוי שהקצף יצליח.
  3. הקצפת יתר תפרק את הקצף והוא יראה גרגרי עם משקע נוזלי בתחתית הקערה.אין סיכוי שזה יצליח גם בשלב הזה.

הקפידו על הכללים הבאים ויצא לכם מרנג מוצלח.

שמים את החלבונים בקערה נקייה. מתחילים להקציף במהירות גבוהה. כשמתחילות להופיע בועות שנראות כמו בועות סבון בשולי הקערה נוסיף את כף הסוכר ונמשיך להקציף.

או, כשהקצף נראה ככה:


נוסיף את הסוכר ונמשיך.
כעת הקצף מתחיל להלבין ולהסמיך, אבל כשאנחנו מטים את הקערה הקצף עדיין נוזלי וזז מצד לצד.

 נוסיף בהדרגה כף אבקת סוכר אחת אחרי השנייה,ונמשיך להקציף תוך כדי. כף אבקת סוכר, הקצפה וחוזר חלילה עד שסיימנו את אבקת הסוכר.

אבקת הסוכר מכילה בין היתר עמילן (תפו"א או תירס) שמסייע בייצוב הקצף שלנו.
מסיימים את ההקצפה לאחר כמה דקות כשניתן לראות בבירור סימנים של המקצף על גבי הקצף,והוא יציב ולא זז כשאנחנו מטים את הקערה, אבל הוא צריך להיות מבריק וגמיש,ולא קשה כמו קצף גילוח.


מוסיפים את האגוזים המרוסקים (שאני אגב ריסקתי ידנית ויצא מצויין) ומקפלים בעדינות כדי לא לשבור את הקצף, בתנועת 8 או עיגול או שתרצו לקרוא לזה.לוקחים כף או מרית ושמים אותה מתחת לכל המסה. מרימים אותה יחד עם המסה בתנועה סיבובית, וחזרים על כך בתנועת קיפול עד שהקצף אחיד. אני מקווה שהבנתם :)
מעבירים את המרנג לשק זילוף ומזלפים תחתיות קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אפשר גם לזלף שתי תחתיות גדולות לעוגה משפחתית.
את הזילוף מתחילים מהמרכז כלפי חוץ ומזלפים בצורה ספירלה. אם אין שק זילוף אפשר להערים כמות מהקצף על נייר האפייה  באמצעות כף ולשטח לעיגול אחיד.
אופים בתנור שחומם ל100 מעלות כשעתיים, עד שהמרנג זהוב ויבש וקשה למגע. משאירים אותו בתנור עד שהוא מתקרר.

בזמן האפייה מכינים את הגנאש:

מרכיבים:

200 גר' שוקולד מריר
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)

אופן ההכנה:

שוברים את השוקולד ומניחים בכלי חסין חום.

מחממים בקלחת את השמנת. כשהיא על סף רתיחה, כלומר יש בועות קטנות ומבעבעות בשולי הכלי, מורידים את השמנת ויוצקים אותה בזהירות על השוקולד.

משהים כדקה, ומתחילים לערבב.
עכשיו, בהתחלה זה נראה נורא, כאילו אין סיכוי שייצא מזה משהו טוב. זה נראה כאילו בטוח עשינו טעות והרסנו את הגנאש ובזבזנו מלא שוקולד.
תמשיכו לערבב..לא להתייאש, זה מתחיל לקרות


והנה, גנאש. נכון פשוט?

מקררים את הגנאש לילה במקרר, או לפחות שעתיים שלוש עד שהוא מוצק.
למחרת, מקציפים את הגנאש במיקסר כמה דק' בודדות עד לקבלת מרקם אוורירי ורך שמזכיר מוס שוקולד.

אין צורך להקציף יותר מדיי, זה קורה תוך שניות.
מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף.

להרכבת הקינוח:

מסדרים בזוגות את הדקואזים שלנו לפי גודל. אם הכנתם שניים גדולים אז אין צורך לסדר אותם בזוגות :)
הצד השטוח כלפי מטה.

מזלפים גנאש מוקצף בצורה כזאת:

שומרים בקירור עד להגשה.
ניתן להכין הכל מראש ולשמור את הגנאש במקרר ואת המרנגים בקופסא אטומה.

הערות ושדרוגים:
  • אפשר להשתמש בכל סוג של אגוז-לוז,פקאן,שקדים, אפילו בוטנים,פיסטוק וקוקוס.
  • אם משתמשים בשוקולד חלב או לבן היחס הוא כזה-250 גר' שוקולד חלב על מיכל שמנת מתוקה, ו300 גר' שוקולד לבן. בגלל תכולת הקקאו הנמוכה, הם רכים יותר ופחות נוחים להקצפה.
  • אפשר להוסיף לדקואז וניל,קקאו, נס קפה, הכל לפי טעם אישי.
  • את הגנאש מומלץ לשדרג בליקר או אלכוהול כלשהו כמו ברנדי, ליקר קפה וכו. משדרג את הקינוח פלאים.
  • הקינוח מצויין גם בגרסת הפרווה-ניסיתי. שמנת צמחית ושוקולד פרווה-יוצא מעולה.

עקבו אחר ההוראות ולא תהיה בעיה.

חג שמח ומתוק! בתאבון


5 כבר הגיבו:

Winnie אמר/ה...

מועדים לשמחה טולטולים

הלכנו על קו דומה, כי אני הכנתי עוגה שמבוססת על אותו רעיון :)

Taltul אמר/ה...

חג שמח וויני!

איזה מגניבות אנחנו!
אני רוצה לראות מה הכנת כבר...

אנונימי אמר/ה...

קודם כל רציתי לומר שאני מאוד נהנית מהבלוג המקסים שלך!
שני האחים שלי חולי צליאק (אני למזלי הרב, לא) ושני הבראוניז שלך היו הצלחה מסחררת במיוחד בחגים שצריך קינוח שהוא גם פרווה...
אני מתכננת להכין את המתכון ליום העצמאות ל- 16 איש.
כמה מנות אישיות יוצאות מהמתכון?
*חוץ מזה אני גם מכינה את העוגיות שוקולד צ'יפס מזוייפות
תודה,
עינת.

טל אמר/ה...

תודה :)
לדעתי 9 מנות אישיות, אפשר להכין גם בגרסא משפחתית
אבל זה גם תלוי בגודל שאת מכינה את הדקואזים, אני הכנתי אותם גדולים מידיי

אנונימי אמר/ה...

היי טל,
גם לי יצאו 9 מנות אישיות ולא היה לי זמן להכין עוד תבנית אז בסוף המשפחה לא זכתה לטעום...
יצא ממש מעולה (גם אני מפחדת ממרנג)
לצערי, לא ידעתי שלא אמורים להכניס את המרנג למקרר, אחרי יום הוא נהיה דביק.
בכל מקרה, מתכון מצוין שכנראה אכין רק באירועים מיוחדים :)
שוב תודה,
עינת

הוסף רשומת תגובה

כשאתם מגיבים, זה כיף חיים