-->

יום ראשון, מאי 08, 2011

אומייגד-אני-לא-מאמינה-שהצלחתי-(או:גלידת וניל ביתית ללא מכונה)

טוב, אז כמו שבטח כבר הספקתם להבין,אני מאוד מאוד מאוד, אוהבת גלידה. חיה,נושמת ושואבת גלידה.
ארוחת בוקר,צהריים או ערב-תנו לי גלידה.
נדירות הפעמים שאני מסרבת לגלידה,גם אם זה אומר לאכול שלוש פעמים ביום גלידה, ואם אני מסרבת, סביר להניח שאני חולה.

 שום דבר בעולם לא ינצח את הכיף בלאכול גלידה ביתית טרייה ואיכותית.


אני ממש אוהבת גלידות איטלקיות טובות, עם גושי קרמל נגיסים,אגוזים ודברים שווים. גלידות מהסופר אני לא כל כך מחבבת, בעיקר כי רוב התכולה של הקופסא זה אוויר מוקצף בתוספת אוויר וקצת גלידה. להוציא את Ben & Jerries שאת הגלידה שלהם אני מחבבת פלוס פלוס פלוס!והיא ממש איכותית וטעימהההה!

טוב אני נרגעת! כל הסוכר הזה בדם שלי קצת הלהיב אותי יותר על המידה.

אז גלידה אמרנו.

החלום שלי, טוב זה לא נכון להגיד חלום, כי יש לי מלא כאלה בזמן האחרון, אז אחד החלומות הנכספים שלי הוא כשאהיה גדולה,ויהיה לי בית גדול עם גינת ירקות אורגניים, יהיה בו חדר בו תהיה מכונת גלידה,מיקסר ענק, משטח לטמפרור שוקולד ועוד ועוד, מעבדת מתוקים שלי ורק שלי.

אבל זה רק חלום, ומכונת גלידה זה משהו שלא יקרה בקרוב. בהתחלה קצת נעצבתי לחשוב על כך, אבל מהר ניערתי את הבאסה והתחלתי להניע את גלגלי השיניים, איך אני עושה גלידה ביתית, שתעבור הקפאה בלי לגדל גבישי קרח, בלי שתצא קשה כמו אבן, בלי שתקבל טעם לוואי, ושיהיה לה מרקם של גלידה איכותית.

פעם הרי, לא היו מכונות גלידה משוכללות כמו היום, וזה קו המחשבה שתמיד מניע אותי בתכנון מתכונים. פעם לא היה, היו עושים הכל בעבודת כפיים. אם הם יכלו, אז גם אני יכולה.
אז חקרתי וקראתי וישבתי ותכננתי,בקדחתנות רבה והרבה קמטים במצח, ובסוף הגעתי לאיזשהי נוסחא שנראתה לי טובה ומספקת. התחלתי את המתכון במחשבה שיש סיכוי שזה לא יצליח, אבל לא פחדתי, כי זה לא נורא לא להצליח בפעם הראשונה שמכינים גלידה בבית.

אז לא רק שהמתכון צלח את כל המבחנים הקשים והדרישות שהעמדתי אותו בפניהן, הוא עלה על כל הציפיות ומעבר לכך, יצאה גלידה כל כך טעימה, שאין מצב בעולם שאני קונה יותר גלידה מעפנה בסופר!!! (רק Ben & Jerries)

מה חשוב כדי שהגלידה הביתית שלנו תצליח?
המסה של הגלידה צריכה להיות מורכבת מחומרים שקופאים באופן חלקי, אוויר, וחומרים בעלי מרקם קרמי ונעים.


ניסיתם פעם להקפיא שמן? תרכיז פטל? בטוח לאבא שלכם היה פעם איזה בקבוק לימונצ'לו קבוע במקפיא.

נכון שהם אף פעם לא קפאו? למה?
חומרים בעלי ריכוז גבוה של שומן/סוכר/אלכוהול, לעולם לא יקפאו לחלוטין במקפיא הביתי. הם ישארו נוזליים, אבל יהיו יותר צמיגיים או סמיכים, אך לעולם לא יקפאו.
הטמפרטורה של המקפיאים הביתיים לא מספיקה כדי להביא חומרים אלה לנקודת הקפיאה שלהם.
דבר שמסייע לנו מאוד בשמירה על מרקם רך של הגלידה.

חשוב להחדיר לתערובת הגלידה אוויר כדי ליצור מרקם קליל,רך וגלידתי יותר, מאשר נוזל מרוכז במרקם דחוס שיותר מזכיר טופי נמתח.
לכן בהכנת גלידה משתמשים בעיקר בשמנת, חלמונים,וסוכר.ולכן חשוב להקציף אותם.

מכיוון שאין שום סיכוי שבעולם שאשתמש בביצים חיות, המתכון הזה הוא לא מתכון שמערבבים בו דברים והופ יש גלידה.יש כאן קצת השקעה ועבודה,וזה בהחלט משתלם ברמות עולמיות!
לא נורא מדי פעם ללכלך כמה כלים בשביל דקות של הנאה צרופה.

 מפשילים שרוולים.

גלידת וניל ביתית ללא מכונה
עפ"י מתכון שלי
10 מנות בקירוב


מרכיבים:

3 ביצים שלמות
מקל וניל
1/2 כוס חלב
1/2-3/4 כוס חלב ממותק מרוכז (הסבר בהמשך)
1/2-3/4 כוס סוכר לבן (הסבר בהמשך)
מיכל שמנת מתוקה טרייה וקרה מאוד
1 כף אבקת סוכר


מערבבים בקערה חסינת חום ביצים, חלב, סוכר ותוכן ממקל וניל אחד (לא זורקים את שאריות המקל,כבר דיברנו על זה). חשוב להשתמש במקל וניל טרי ואיכותי. אני שומרת את מקלות הוניל במקפיא, וקצת לפני השימוש מוציאה להפשרה.


מרתיחים מים בסיר, ומעליו מניחים קערה חסינת חום (בה ערבבנו את כל החומרים) כך שלא יבוא מגע ישיר בין המים לקערה, או בקיצור-בן מארי, או אמבט מרים בעברית צחה :)

למה ככה? אנחנו רוצים לבשל את הביצים,אבל לא להפוך אותם לחביתה, החום של האדים מאפשר בישול עדין והדרגתי של הביצים, מאשר החום הישיר שהיה מרתיח אותן תוך שנייה.

בזמן שהתערובת על האש, אנחנו מקציפים אותה בלי הפסקה.

מקציפים בלי הפסקה, בערך 8 דקות, עד שהתערובת חמה,סמיכה, בהירה ואוורירית.
למה בלי הפסקה? חתיכות חביתה בגלידה, זה לא אטרקטיבי במיוחד. אם זה עושה לכם את זה, אז תתפרעו.


התערובת נוזלית אך סמיכה ויציבה:


לאחר שמורידים את הקערה מהאש, צריך להקציף אותה עוד כמה דק' עד שמרגישים שהקערה התקררה קצת, או לפחות הגיעה לטמפרטורת החדר. אל חשש, הקצפה נוספת לא תפגע במרקם.
בשלב זה צריך להוסיף את החלב המרוכז. עכשיו, למה כתבתי בכמויות 1/2-3/4?

חלב מרוכז ממותק, הוא מוצר מאוד מרוכז וממותק :) סתם. הוא פשוט ממש מתוק, והמתיקות משתנה בין חברה לחברה, לכן אני ממליצה לטעום את החלב לפני, ובהתאם למתיקות להחליט כמה חלב מרוכז וכמה סוכר לשים בגלידה.

אני השתמשתי ב3/4 כוס סוכר וב3/4 כוס חלב מרוכז, וחלק מהטועמים טענו שזה מתוק מדיי, וחלק טענו שזה מושלם. לכן אני ממליצה לטעום את החלב המרוכז, ולפי המתיקות להתאים את כמות הסוכר לטעמכם האישי.
אם אתם אוהבים מתוק אבל רגישים למתיקות יתר, השתמשו בחצי כוס סוכר וחצי כוס חלב ממותק.

מוסיפים את החלב המרוכז לתערובת הביצים ומערבבים היטב.


עוד טיפ: החלב המרוכז כבד וקר יחסית לתערובת הביצים החמה והאוורירית. אני עשיתי טעות קטנה כשיצקתי את החלב המרוכז ישירות לתערובת החמה. החלב המרוכז הפיל את התערובת, ושקע בתחתית התבנית.
אני ממליצה לעשות השוואת טמפרטורות ולהעביר שתי כפות מתערובת הביצים  לחלב המרוכז אחת אחרי השנייה תוך כדי ערבוב, כדי לאוורר את התערובת.או אם ממש בא לכם להשקיע, להזרים את החלב המרוכז בזרם דק לתערובת הביצים תוך כדי הקצפה,(כשהיא על הבן מארי) עד לאיחוד החומרים.

מה שכן, באמת שלא קרה כלום לגלידה שלי מהטעות הקטנה, כי היא יצאה מצויינת. אמנם הייתי צריכה לערבב אותה פעמיים נוספות כדי שהחלב ששקע בתחתית יתמזג עם שאר החומרים, אבל זה באמת לא ביג דיל. אם כבר מכינים גלידה בבית, משקיעים עד הסוף.אז זה לא משנה אם מערבבים את זה לפני או אחרי ההקפאה, זה ייצא טוב בכל המקרים.

מעבירים את הקערה של הביצים למקפיא. בינתיים מקציפים את השמנת.
אני לא מבינה למה אנשים כל כך מפחדים להקציף שמנת מתוקה. אז קודם כל אל תפחדו.עקבו אחר ההוראות ואין סיבה שהקצפת תיפול.

מה צריך? שמנת טרייה וקרה, קערה נקייה, ומקצפים נקיים. 

שמעתי אינספור פעמים שכדי שהשמנת תצליח, צריך לשים את הקערה והמקצפים חצי שעה במקפיא, ואת השמנת רבע שעה. ניסיתי בלי להקפיא קערות כדי לבדוק אם זה הכרחי.
 זה לא...
הדבר היחיד שיכריע על גורל קצפתכם הוא סיום ההקצפה. דעו להפסיק בשיא.

יוצקים שמנת מתוקה לקערה נקייה. מקציפים במהירות גבוהה. כשמתחילות להצטבר בועות סמיכות בשולי הקערה, מוסיפים כף אבקת סוכר. מקציפים עוד מספר דקות בודדות, עד שהקצפת יציבה. אל תרגישו שלא הקצפתם מספיק. היא לא צריכה להיות קשה בשביל הגלידה שלנו, ובמקרה הזה עדיף שהיא תהיה מוקצפת קצת פחות, מאשר שהיא תהפוך לחמאה.

יציבה,אך לא קשה

ועכשיו, מאחדים את כל החומרים.
מוסיפים כל פעם מרית גדושה בקצפת לתערובת הביצים ומקפלים לאט לאט ובתנועה סיבובית, עד שהתערובת אחידה ואורירית. חשוב להוסיף בהדרגה את הקצפת, כדי שהיא לא תישבר ותתמזג בקלות עם הביצים.

מעבירים את התערובת לתבנית פיירקס או מתכת, עוטפים היטב בניילון נצמד או מכסה ומעבירים להקפאה של לילה לפחות.

למה כל כך הרבה איסורים? גלידה מכילה מרכיבים שסופגים טעמים וריחות בקלות. אחסון גלידה בכלי פלסטיק הוא לא רעיון מוצלח, כי פלסטיק נוטה להספיג בטעם לוואי מבאס את האוכל שמאוחסן בו לאורך זמן. זכוכית ופיירקס לא משאירים טעם לוואי. אפשר להשאיר את הגלידה בקערה שערבבנו בה את החומרים.אם אין לכם כלי אחר.כיסוי של הכלי בניילון נצמד יסייע במניעת ספיגת ריחות של מקפיא.

במהלך ההקפאה מומלץ להוציא את הגלידה אחת לשעתיים ולערבב אותה היטב באמצעות מזלג (במקום מכונת גלידה)
למה זה חשוב? כל חומר קופא בזמן שלו, חלק מהחומרים שוקעים וחלק מהחומרים צפים. הערבוב מסייע לאחד את החומרים כדי שלא ייוצרו שכבות לא אחידות בגלידה, ובכך מדמה את פעולת מכונות הגלידה.

גרגרי הוניל קצת שוקעים, אבל זה לא נורא - הערבוב פותר את הבעיה.

למרות הטעות הקטנה עם החלב המרוכז, נדרשו רק 4 ערבובים של המסה לקבלת מרקם מושלם, שזה סבבה לגמרי.

כמה מושלם המרקם אתם שואלים?

ככה



וככה




וככה

ניתן לראות שהגלידה מאוד רכה, מעט אוורירית ומנוקדת בוניל טרי ומשובח.

את שאריות החלב המרוכז שנשארו לי חיממתי עם חצי כוס שוקולד צ'יפס-קרמל, עד שהכל נמס ובעבע. הוספתי שלוש כפות חלב והורדתי מהאש. התקבל רוטב טופי מושלם לגלידה.


הגשתי את הגלידה עם רוטב הטופי, ופולי קקאו גרוסים לשבירת המתיקות.

היה מושלם...


בקיצור ולעניין:

מניחים בקערה חסינת חום ביצים, חלב, סוכר ווניל. את הקערה מציבים על סיר עם מים רותחים (בן מארי) ומקציפים במשך כ8 דקות את התערובת עד שהיא בהירה ותפוחה.מורידים מהאש ומקציפים עוד כ5 דק' עד שהקערה מתקררת מעט.בקערה נפרדת מערבבים חלב מרוכז עם שתי כפות מתערובת הביצים (בהדרגה,כף אחר כף תוך כדי ערבוב). מאחדים את החלב המרוכז עם תערובת הביצים באמצעות ערבול קל במיקסר. מעבירים את תערובת הביצים להקפאה. בקערה נקייה יוצקים שמנת מתוקה  קרה וטרייה, ובאמצעות מקצפים נקיים מקציפים מעט. כשמופיעות בועות בשולי הקערה מוסיפים כף אבקת סוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקצפת יציבה. מקפלים את הקצפת בהדרגה, כף אחר כף לתערובת הביצים, בתנועות קיפול עדינות. יוצקים את התערובת לכלי פיירקס או זכוכית, ועוטפים היטב בניילון נצמד. מקפיאים למשך הלילה, ובמהלך ההקפאה  מוציאים את התבנית מדיי פעם ומערבבים את התערובת באמצעות מזלג. (4 פעמים מספיק)

מצטערת,אבל אני לא יכולה להגיד לכם כמה זמן היא מחזיקה במקפיא, כי היא פשוט חוסלה.
אבל במשך חמישה ימים המרקם שלה לא השתנה, והיא אפילו השתבחה.


הערות ושדרוגים:
  • אם אין מקל וניל, אפשר להחליף בשתי כפות תמצית וניל טובה, או 3/4 כף משחת וניל.
  • אפשר להוסיף תוספות, למרות שזו גלידת וניל וייחודה הוא בפשטותה, אבל אפשר להוסיף שברי עוגיות,פקאנים מרוסקים, או אפילו את הטופי.


בתאבון!

אגב, סקר קטן.

מהו טעם הגלידה האהוב עליכם?

הטעם שיקבל הכי הרבה תגובות, יוכן בפוסט הגלידה הבא...

17 כבר הגיבו:

liorams אמר/ה...

הרגת אותי!זה ניראה טעים בטרוף.במיוחד התמונות בסוף.

גם הכתיבה שלך כשרונית.

המתכון נישמע מסובך אבל שווה ניסיון.
אני מפיץ אותו בין מספר בשלניות , שאולי אחת מהן תכין לי.

Taltul אמר/ה...

הייתי מכינה לך בעצמי,אבל זה יימס בדרך!
ודווקא תתפלא,זה בכלל לא מסובך כמו שזה נראה.

nitzomer אמר/ה...

וואו! כל הכבוד! אני מורידה את הכובע!
זה נראה ממש נפלא, עשית לי חשק לגלידה טובה.
איזה טעם טני אוהבת... מממממ... וניל עם דובדבנים, שוקולדים למיניהם ווניל, טעמתי גם וניל עם קרמל שהיה מדהים.

Winnie אמר/ה...

הגלידה ניראית נהדר
ובאהבה שלך לגלידה את מזכירה לי את אמא שלי - שהיתה מוכנה לאכול גלידה תמיד(!) - גם באמצע הלילה.
אנחנו בשום אופן לא אוכלים ביצים לא מבושלות, כך שלצערי הגלידה הזאת לא מתאימה לי :(

LiHi =] אמר/ה...

יאמ יאמ =] נראה טוב!

הטעם שאני הכי אוהבת בגלידה זה טופי - של אייסברג, אם את מכירה.

או בטעם עוגת גבינה! (אבל בלי גרידת לימון!!!)

Taltul אמר/ה...

ואו הטופי של אייסברג...פשוט ואו! בטח שאני מכירה..

תודה לכולכן, יש פה יותר מדי הצעות! אני לא אצליח לבחור, אז אכין את כל הטעמים :)

וליהי,נראה לך שאני אשים גרידת לימון? בלעכס

אנונימי אמר/ה...

מהמם!
עד היום נתלתי רק במתכוני גלידה ביתית שמכילים את אחת ההנחיות המבעסות הבאות:
1. מכונת גלידה - אין לי.
2. ג'לטין - אני צמחונית.
3. ביצים חיות - בלעעעעכס!
4. בנות - פיכסה.
5. להוציא מהמקפיא כל שתי דקות ולערבב - יש לי חיים.
המתכון שלך הוא הראשון שמוצא חן בעיני, ושיש סיכוי שאנסה. ולגבי החלום על מכונת גלידה - יש לי חברה סכרתית שבאחד מימי ההולדת שלה ביקשה מכל חבריה להתאגד ולקנות לה כמתנה מכונת גלידה. בעיני זה רעיון מבריק - היא קיבלה משהו שהיא ממש רוצה ושמאפשר לה לאכול גלידה איכותית, אנחנו קיבלנו הזמנות לטעימת גלידות מקוריות ומוצלחות, ואת הידיעה שסוף סוף קלענו במתנה. הרבה יותר טוב מאוסף נרות ריחניים, ספרים גרועים שלא הספקת להחליף במועד ודיסק שכבר יש לך.

אנונימי אמר/ה...

הי טלטול,
התרשמתי מהמתכון שלך וממש בא לי להכין את זה עכשיו!!
אבל... שתי שאלות לפני שאני מתחילה:
א. המתכון יכול לשרוד גם בלי חלב ממותק?
ב. למה הכוונה "ביצים שלמות" אם כתבת שאת לא משתמשת בביצים חיות?
אני מתה לנסות את זה כבר, אז אשמח אם תעני הכי מהר שאפשר...
תודה ו... בתיאבון (:

טל אמר/ה...

היי אנונימית
המתכון לדעתי לא ישרוד בלי חלב ממותק כי הוא די מבוסס על השימוש בו ולא ניסיתי את המתכון הזה בלעדיו. מה שכן,אפשר להחליף באותה כמות של ריבת חלב ואז הטעם קצת ישתנה

הביצים במתכון עוברות בישול בבן מארי ולכן אין שימוש בביצים חיות :)

דורון אמר/ה...

טלטול,
גם אני לא האמנתי שגלידה ביתית יכולה לצאת במרקם כה רך ובטעם חלומי. כל התודות והכבוד לך!
אני ניסיתי מתכון זה פעמיים: תחילה הלכתי לפי המתכון שלך ובפעם השניה עשיתי הפרדה בין החלמונים לחלבונים (קיפלתי את החלבונים פנימה). דומני שזה עזר ליצור מרקם מעט יותר רך.
כמו כן הוספתי שברי אוראו וכך התקבלה גלידה משובחת. מומלצת בקור!

לי אמר/ה...

שלום טלטול,
נחפשתי לבלוג שלך במקרה אתמול, בחפשי אחר מתכון לגלידה ללא ביצים לא מבושלות, הולכת לנסות את זאתי (ראיתי גם את המתכון לגלידת שוקולד שלך ללא ביצים בכלל, אבל זאת נראית יותר גלידתית..).
מקווה שיצליח לי..
הבלוג שלך נראה מאוד נחמד, מאחלת לך הרבה הצלחה עניין וסיפוק בחייך, נראה שאת בחורה חולמת ויוצרת, כה לחי! וחג אביב שמח :-)

Ronki אמר/ה...

זה נראה נהדר, כל הכבוד!
שאלה: אם יש לי רק מיקסר עומד, ואי אפשר להקציף תוך כדי חימום, אפשר להקציף אחרי החימום??

תודה!!

טל אמר/ה...

רונקי
אפשר לחמם ולערבב בלי הפסקה עם מטרפה כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה ואז להעביר למיקסר ולהקציף

אנונימי אמר/ה...

גם ילדים יכולים להכין את המתכון הזה?

אנונימי אמר/ה...

היי קוראים לי שירה ויש לי שתי שאלות:
1. אפשר במקום חלב מרוכז ממותק חלב רגיל?
2. ההורים שלי אומרים שזה עושה קצת בלאגן... יש מתכון יותר פשוט?

אנונימי אמר/ה...

היי שירה, אני בת 14 והכנתי היום את הגלידה. לגבי 2, זה דווקא די פשוט כשמכינים. אם לעבוד בצורה נקייה ומסודרת הכל יהיה קל ויעבוד:)

אנונימי אמר/ה...

היי שירה, אני בת 14 והכנתי את המתכון היום. לגבי 2, זה דווקא די פשוט כשמכינים. העיקר לעבוד בצורה נקייה ומסודרת והכל יעבוד:)
בהצלחה^^

הוסף רשומת תגובה

כשאתם מגיבים, זה כיף חיים