-->

יום שני, יוני 27, 2011

המרענן הרשמי של הקיץ-שרבט מלון קררררררר

הו מלון. אתה כה מרענן! ירוק או כתום או צהוב או....פשוט מרענן. אחיו הקטן והמוצלח של האבטיח. עסיסי וטעים, נוטף דבש, עושה לי את הקיץ. הטעם המועדף עליי בשייקים או סורבה או אפילו ארטיק קרח הוא מלון או אבטיח. זה פרי פשוט מרענן ומרווה מטבעו.
מה יותר טוב מלעמוד על המרפסת בשעת הערביים,במוצאי שבת, רגע לפני שחוזרים לשגרה המשעממת של השבוע החדש שעומד לבוא,ולהירגע עם שני כדורי שרבט קרירים שמחליקים בקלות בגרון, ומפיגים כל צרה לכמה דקות בודדות.
מה יותר טוב מזה שאתם הכנתם אותו לבד, בעצמכם??


זוכרים את גלידת הוניל הביתית שהכנו לא מזמן בלי מכונה?
ויצא פשוט מושלם?

אז אם את לא זוכרים כנסו לפה.
ועכשיו תקשיבו. התבקשתי לארגן מתכונים לגלידה בלי ביצים. מכיוון שאכפת לי מכם,קוראיי היקרים, ארגנתי מתכונים לגלידות ללא ביצים! זה דרש מחקר,ועבודה רבה, אך לבסוף זה השתלם מאוד.
אחד מהם הוא גלידת שוקולד שאמי התותחית רקחה במו ידיה המגניבות.אותו אביא בקרוב, אבל היום נדבר על שרבט מלון.
נורא רציתי לקרוא לפוסט גלידת מלון קררררררררה ללא מכונה, אבל מבחינה טכנית זה לא יהיה נכון.
ואתם יודעים,קוראיי היקרים עד כמה שאני פרפקציוניסטית בכל הנוגע להגדרות.

אז בקטנה על גלידה,שרבט,סורבה,ומה שבינהם.

מתוך ויקיפדיה:

סורבהצרפתית: Sorbet) הוא מאכל קפוא שנעשה מרסק פירות וחומרי גלם נוספים. הסורבה הוא סוג של ג'לאטו שאינו מכיל חלב ובניגוד לשרבט, גלידה דלת קלוריות, יכול להכיל אלכוהול.
הכנת הסורבה נעשית במכונה המערבלת את החומרים כך שלא יכנס לתערובת אוויר, זאת כדי לייצר את הסורבה דחוס ועשיר בטעם.


גלידה היא מאכל קפוא ומוקצף על בסיס חלב (כולל שמנת, או יוגורט), תחליף חלב (למשל סויה) או מים, המשמש כקינוח או כמרכיב בקינוחים שונים.
הגלידה האיטלקית הנקראת "ג'לאטו" נחשבת כיום הגלידה הסטנדרטית והמפורסמת בעולם. 
 תהליך הכנת גלידה ביתית מורכב מחימום מבוקר של תערובת חלב חלמונים וסוכר, לדרגה הגורמת להסמכה ופיסטור. לאחר מכן קירור, הוספת מרכיבי טעם ,שמנת ועיבוד התערובת במכונת גלידה, או לחלופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי. תהליך ההקפאה תוך כדי ערבוב גורם לכליאה של אוויר בתוך התערובת הקופאת, והפיכתה לגלידה. בגלידה תעשייתית משתמשים בחומרים שומניים המחליפים את תפקיד החלמונים כגון תרכיזי חלב, ומשמשים כבסיס. כמו כן יש שימוש בחומר הנקרא אבקת C.M.C המשמש לייצוב הגלידה.

שרבט,הוא מה שבינהם. בעיקרון הוא נחשב גלידה דלת קלוריות (יחסית) מבוסס בד"כ על רסק פרי,ומיוצב באמצעות מרכיבים חלביים כגון אבקת חלב, שמנת, או ג'לטין וכדומה.

אז אמנם טכנית זה לא גלידה,אבל ביננו,אני מרשה לכם להגיד שהכנתם גלידת מלון. זה ממש לא משנה,כי ברגע שתטעמו, הכל יישכח מאחור...

אני לא אוהבת ג'לטין,זה פיכסה,ולכן מצאתי דרך משלי לייצב את הבייבי הזה.

אז בואו נתחיל!

שרבט מלון מרענן
עפ"י מתכון שלי
12 מנות


מרכיבים:
1 ק"ג מלון בשל ומוצק חתוך לקוביות גסות
2 כפות מיץ לימון
1 כוס חלב
3/4 כוס סוכר לבן
1 כף דבש
1/4 כוס מים
1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה קרה קרה
2 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:


 מקלפים את המלון, מרוקנים, חותכים לקוביות גסות וטועמים קוביונת קטנה ממנו. למה טועמים? אם המלון מתוק מאוד, יכול להיות שתצטרכו להפחית קצת סוכר מהסירופ. אם הוא תפל, יכול להיות שתצטרכו להוסיף מעט סוכר.



אם הוא קשה מדיי,או שהוא מושי כזה ומתפורר (בעע) פשוט תוותרו,ותלכו לקנות מלון אחר.פשוט חבל על המאמץ. במתכון זה חשוב להשתמש במלון מוצק שהייתם נהנים לאכול כמו שהוא,ולא מלון שהייתם מתבאסים ממנו, כי תתבאסו ממנו גם בתור שרבט.

במעבד מזון טוחנים את המלון יחד עם כף אחת של מיץ לימון למחית חלקה.

אל תתבכיינו לי עכשיו שאין לכם מעבד מזון! זה יעבוד טוב עם בלנדר,בלנדר מוט,ואפילו מגררת (כזו שמגרדדים בה עגבניות כאילו דה)


בסיר קטן מביאים לרתיחה: חלב,דבש,סוכר,מים וכף אחת של מיץ לימון. כשהתערובת רותחת מנמיכים את האש,ומבשלים עד שהיא מצטצמת ומקבלת צבע קרמלי בהיר-ענברי שכזה. זה לוקח בערך 15-20 דקות (או פחות,או יותר, אל תתפסו אותי במילה, תלוי בסיר ובלהבה! לעקוב) יש לבשל את התערובת על אש קטנה,ולא על להבה מטורפת. המטרה כאן היא סירופ סוכרי עשיר,שיעזור לתערובת לקפוא באופן חלקי. מלון הוא פרי עשיר במים,וצריך סירופ שיאזן את המימיות של הפרי בתהליך הקפיאה, אנחנו לא רוצים קרמל שרוף.

כשהיא הגיעה לצבע המבוקש,מכבים את האש ויוצקים מהר לפני שתתקרר לרסק המלון, ומעבדים עוד כמה שניות עד שקערת המעבד קרה למגע, או לחילופין קערת הבלנדר, או לחילופין מס' 3, הקערה של המגררת (כזו שרסק העגבניות מגורר אליה,כאילו דה??)

הנה אני:

היייייי!!!

אם הסירופ יתקרר, באסה. כי הוא יתקשה,ולא יהיה נוח לערבב אותו עם המלון.

עכשיו מומלץ לקרר את התערובת כשעה במקרר,אבל אם היא לא חמה זה בסדר.
השלב הבא הוא הקצפת מיכל אחד של שמנת מתוקה. אני השתמשתי ב38 אחוזי שומן (טירוף הא?)אתם יכולים להפחית, אם כי זה נותן תוצאה כה מצויינת, אבל תעשו מה שבא לכם, מי אני שאחרב לכם את הדיאטה?רק בבקשה,שזו תהיה שמנת מתוקה להקצפה,ולא שמנת לבישול 10% נגיד, פסדר? אבל תעשו מה שבא לכם ☺

השמנת נמצאת במקרר עד לרגע שמקציפים אותה. היא אף פעם, אף פעם לא תחכה לכם על השיש! בעיקר לא בימות הקיץ החמים.
מניחים אותה בקערה ומקציפים במהירות הכי גבוהה עד שמתחילות להופיע בועות קטנות ויציבות



מוסיפים את אבקת הסוכר ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה, וכשרואים שהמקצפים משאירים פסים עמוקים וברורים על פני הקצפת-מפסיקים להקציף מייד.. משבר החמאה כבר עבר, ולא בא לנו קינוח א-לה מלון מימי בנגיעות חמאה וריוויון...נכון??


כף אחר כף מקפלים את הקצפת לתערובת המלון. אם זה קצת קשה ולא מסתדר, נעזרים במטרפה או במיקסר להקצפה עדינה מאוד עד לקבלת תערובת חלקה ובהירה,



אותה יוצקים לכלי שמתאים לגלידה (כזה שלא מספיג בה טעם לוואי של פריזר)
כמו פיירקס,זכוכית,חרסינה וכאלה.


את הכלים עוטפים היטב בניילון נצמד,או מכסה מתאים, ומקפיאים לילה לפחות במקפיא.
מכאן יש שתי דרכים להמשיך:

פחות מושקעת(או מאותגרת מעבד מזון): באמצעות מזלג מפוררים ומועכים את התערובת הקפואה עד לקבלת מרקם חלק ורך יותר, ניתן גם להיעזר במטרפה.
מושקעת: שוברים את התערובת לחתיכות גסות ומעבירים אותן למעבד המזון (או בלנדר רגיל או בלנדר מוט)לטחינה, עד לקבלת מרקם חלק וקרמי לחלוטין.

הדרך המושקעת שווה כל שנייה!


בשלב הזה כבר אפשר להתחיל לאכול, או אם תצליחו להתאפק,להחזיר לכלי ולשמור בהקפאה עטוף היטב.


תבלו...

ככה מתכוננים לשבוע חדש

בקיצור ולעניין:
חותכים את המלון לקוביות גסות. טוחנים את המלון במעבד מזון עם כף אחת של מיץ לימון עד לקבלת מחית חלקה ללא גושים. בסיר מחממים חלב,מים,דבש,סוכר ולימון עד לרתיחה. מנמיכים את האש,ומבשלים עד שהתערובת מקבלת צבע קרמלי בהיר (15-20 דקות).יוצקים את התערובת החמה לקערת מעבד המזון עם המלון ומעבדים כמה שניות לאיחוד החומרים ועד שקערת המעבד מתקררת.מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה.מקפלים את הקצפת כף אחר כף לתערובת המלון ומערבבים בעדינות עד לאיחוד התערובות. אם קשה לאחד את התערובות ניתן להיעזר במיקסר לערבול קל מאוד. מקפיאים את התערובת בתבנית למשך הלילה. למחרת שוברים את התערובת הקפואה לחתיכות גסות באמצעות מזלג. טוחנים במעבד את החתיכות התערובת הקפואה עד שהיא מתרככת,ומחזירים להקפאה.

 לפני שחתכתי את המלון נורא קיוויתי (למרות שידעתי שאין סיכוי) שהוא יהיה ירוק או כתום עז כדי שיהיה לי שרבט חתיך. הוא לא היה,אבל יצא יפה, לא?


הערות ושדרוגים:
  • המשקל של המלון הוא נטו ללא קליפות וגרעינים. יש לקלף את המלון ולרוקן מגרעינים,ואז לשקול אותו. ממליצה לא לוותר על עניין השקילה, אבל אם נגיד אתם יודעים שהמלון שלכם שוקל 1.2 ק"ג ברוטו, לאחר הקילוף והריקון זה יהיה בול למתכון הזה בלי לשקול.
  • ניתן להחליף את המלון בפרי אחר, אבל זה חייב להיות פרי בשרני ובעל נוכחות כמו אפרסק,נקטרינה,מנגו או אננס. הפירות צריכים להיות בשלים אך מוצקים. בשום אופן לא להשתמש בפרי מושי. ולא אבטיח לא מתאים,הוא מכיל יותר מדיי מים. זה כבר לסורבה,וזה עניין אחר לגמרי.
  • גיוונים שמתאימים לשרבט: 3/4 כוס אגוזים מסוכרים חתוכים גס כמו קשיו או פקאן אותם מוסיפים לשרבט לאחר הטחינה השנייה\חופן נענע טרייה ונקייה שאותה ניתן לטחון כבר עם המלון ולהוסיף כמה עלים לסירופ,כדי למצות את הטעם\תוכן של מקל וניל אחד.

תהנו מהקיץ ותעשו מקלחות קרות!
אני יודעת שאני אהנה....

ביי!

ואגב, מישהו ניסה כבר את גרסת ההדפסה החדשה,המרגשת והידידותית לסביבה ורוצה לספר לי איך היה??

15 כבר הגיבו:

Winnie אמר/ה...

מעולה!!
ממש נהדר!
אני חייבת לנסות להכין את זה.

אגב בארה"ב לכל סוג של מלון יש שם אחר, ואני חושבת שאם צבע הפרי שלך היה צהוב אז כנראה שהשתמשת ב honey-dew

ניראה לך שאם שזיפים זה גם יעבוד?

Taltul אמר/ה...

תודה וויני!!
כן יש כל כך הרבה סוגי מלונים שזה משהו!
ירוק וכתום זה יותר פוטוגני פשוט P:

ובקשר לשזיפים, תראי אני לא ניסיתי עדיין עם שזיפים, לדעתי זה יעבוד,אבל הם צריכים להיות מוצקים,בשרניים וטעימים,ולא מימיים ורכים כאלה עם אזורים חומים :)
וצריך לקלף אותם שזה קצת התעסקות, אבל נראה לי שזה סבבה...
אשמח לשמוע תוצאות,עם שזיפים זה בטח יהיה כל כך טעים!!!

אריאלה פיקסלר אלון אמר/ה...

מקסים !
מקסים!
מקסים!

יבורכו ידיך.
מוכשרת שכמוך.
נשיקות
אריאלה

שמרית אמר/ה...

מוכשרת שכמותך! זה נראה ונקרא נהדר!
אהבתי את ההקדמה למתכון :))

ינוסה? כמובן! ברגע שאמצא קצת זמן הבעלול אוהבבב סורה וזה אחלה קינוח לסיום ארוחת ערב בשישי :)

תודה על השיתוף.
שמרית

Taltul אמר/ה...

תודה רבה אריאלה ושמרית!!

מה שטוב במתכון שאפשר להפוך אותו לפרווה בקלות יתרה :)
בהצלחה אשמח לשמוע איך יצא!!

Nickey אמר/ה...

הכנתי בדיוק לפי כל השלבים, אבל סירופ הסוכר לא התקרמל לי למרות שהוא היה על הגז לפחות 20 דקות, על אש בינונית/נמוכה.
ולאחר הטחינה השנייה של השרבט הקפוא, ניסיתי לאכול והרגשתי טעם חמאתי מאוד מודגש :(

Taltul אמר/ה...

היי ניקי,
מצטערת לשמוע שלא הצליח לך :(

כשאת אומרת שהסירופ לא התקרמל לך למה את מתכוונת? שהוא לא שינה את הצבע? כי הוא לא אמור להפוך לטופי קרמל צמיגי, הוא צריך להצטמצם ולשנות את הצבע לקרמלי בהיר ולהישאר קצת נוזלי (כמו בתמונה)
אז אשמח אם תפרטי יותר לגבי מה קרה לו.

יכול להיות שהיה צורך ביותר מ-20 דקות כמו שציינתי בפוסט, כל גז עובד אחרת, ושלך מן הסתם שונה משלי...

ובקשר לטעם החמאתי, יש מצב שהקצפת נשברה בהקצפה? באיזה אחוז שומן השתמשת?

Nickey אמר/ה...

בישלתי המון זמן על אש נמוכה, אך הסירופ לא הצטמצם כמעט, אולי הלימון בעצם מנע ממנו.
כנראה שהמלון היה יותר מדי מימי, נאלצתי לעשות את האיחוד של המסות במיקסר על מהירות נמוכה ואז הפיניש האחרון בלקקן.
השתמשתי בשמנת מתוקה 38%, לא עשיתי קצף יציב אלא קצת רך.

Taltul אמר/ה...

את יודעת זה ממש מוזר.
כי גם אם הסירופ לא הסמיך כל כל זה עדיין לא אמור לצאת לא טעים.
הבעיה היא כנראה במלון עצמו או בשמנת, יכול להיות ש38 אחוז זה יותר מדיי בשבילך...

לי למשל אין בעיה לאכול גושי חמאה כמו שהם, ואולי טעם השומן העשיר והחזק הוא יותר מדיי בשבילך, ויחד עם מלון מימי זה לא היה שילוב מוצלח.

אז כנראה שזה מקור הבעיה.
מצטערת בשבילך,זה ממש מבאס אותי. מקווה שפעם הבאה יצליח לך יותר!

:]

אנונימי אמר/ה...

שלום טל,

תודה רבה על המתכון. נראה מעולה!
ראיתי שכתבת באחת התגובות שקל להפוך את המתכון לפרווה ואשמח לדעת איך. את השמנת החלבית אפשר להפוך לצמחית (לזה התכוונת?), אבל מה עם החלב בסירופ?

תודה רבה,
שרון

טל אמר/ה...

שרון

כן את השמנת אפשר להחליף בפרווה, ואת החלב במים/מיץ תפוזים/ שמנת מתוקה פרווה

חשוב להשתמש במלון מתוק ובשל

ובהצלחה!

אנונימי אמר/ה...

אם אני רוצה את זה פרווה - אני יכולה להחליף את השמנת המתוקה בצמחית ואת החלב במים/מיץ תפוזים?

טל אמר/ה...

לא ניסיתי אבל אין סיבה שזה לא יעבוד
אפשר אפילו להחליף את החלב בחלב סויה

אנונימי אמר/ה...

מ ע ו ל ה !!! ממכר למרות המתיקות המעודנת וקלי קלות להכין. דוז פואה. תודה

אנונימי אמר/ה...

היי טל, אני מכינה עכשיו את הסירופ, החלב נעשה לגושים קטנים... זה נורמלי?

הוסף רשומת תגובה

כשאתם מגיבים, זה כיף חיים