-->
טוען...

יום שלישי, פברואר 21, 2012

על שום מה תפחדו משמרים? לחמניות שום,עשבי תיבול ועגבניות מיובשות

מדי פעם, פה ושם אני מכינה איזה משהו מלוח לאזן את כל המתוק שהולך פה,אבל נראה לי שהתקופה הקרובה הולכת להיות מלוחה,ירוקה ורעננה מהרגיל-אני צריכה קצת הפסקה מהמתוק.



כן כן. אני יודעת שזה לא נשמע אמין, אבל כדי להעריך משהו טוב צריך לדעת להנות גם מהניגוד שלו.

מי בכלל יכול לסרב למאפה שמרים לוהט ומלוח?

היום נתגבר יד ביד על הפחד משמרים. אני אוהבת מאד להתעסק וללוש בצקים. רוב המתכונים בבלוג עד היום היו קלילים להכנה, בלי בצקים מפחידים, בלי התפחות (חוץ מאיזה שניים ואחד מהם בכלל ללא לישה), ואני חושבת שהגיע הזמן לטפס במדרגות האפייה. התבגרנו בשנה, אז חלאס! להתחיל ללוש!

מוכנים? היכון- לוש!

איך מתחילים מאפה שמרים טוב?
בשמרים טובים.
המלצה שלי-לא מנוסים במאפי שמרים ולא בא לכם פאדיחות? שמרים יבשים. הכי טוב-שמרים בואקום. זה זול, זה מחזיק נצח במקרר בקופסא אטומה וה כאילו אף פעם לא נגמר. ואז אין מה לדאוג שהשמרים מתו או שהם כבר לא טריים, לא צריך להוסיף משפרי אפייה למינהם וכמעט ואין תקלות.


חשוב להתסיס קצת את השמרים לפני שמתחילים לעבוד על הבצק, עם קצת קמח, סוכר ומים. ממש קצת. אפשר גם לא להתסיס אותם, אבל ככה הבצק מתקבל רך יותר וטוב. פשוט מניחים את השמרים יחד עם סוכר,קמח וקצת מים בקערה. מכסים ונתנים לקערה איזה סיבוב כדי שהחומרים יתערבבו,אבל ממש ממש בקטנה. אל, נגיד, תפילו את הקערה כמוני. 





מה עושים במשך רבע שעה בה השמרים תוססים להם בקערה אתם שואלים? מכינים את התוספות!
היום מכינים לחמניות שום מתובלות. כדי לערבב את התוספות בצורה אחידה לבצק יהיה הכי נכון להוסיף אותן לשמן ואז להמשיך.

אורגנו טרי


שום טרי


בזיליקום? שימו! פטרוזיליה? שימו! עגבניות מיובשות? שימו!

קצצו, כתשו וערבבו הכל עם השמן, והופס! עברה רבע שעה! נחזור לשמרים שלנו שתססו קצת. גם אם לא רואים הבדל ניכר, זה בסדר. זה כנראה בגלל שהפלתם את הקערה. מזל שיש לה מכסה טוב. מזל.


עכשיו מתחיל להיות מעניין. את הקמח, מנפים מראש. מוסיפים אותו בבת אחת לתערובת השמרים.


את המלח, מערבבים עם השמן המתובל, אותו יוצקים בבת אחת על גבי הקמח. בחיים לא מפזרים מלח ישירות על שמרים בלי שהוא מעורבב בקמח או בשמן, הוא הורג אותם ואז כולם עצובים.


מערבבים עם כף לקבלת פירורים,תוך גירוד דפנות הקערה, שלא נפספס אף טיפה של שמרים. ואז מוסיפים בהדרגה מים ומתחילים ללוש. ובמילים אחרות DIG IN.


את המים חשוב להוסיף בהדרגה ואף פעם לא בבת אחת כי יכול להיות שלא יהיה צורך בכל הכמות. מוסיפים קצת מים מערבבים קצת, לשים קצת, וממשיכים לפי הצורך. הבצק צריך להיות דביק, אך לא נוזלי. בשלב הזה לא צריך להוסיף לו קמח, אלא אם הוספתם יותר מדיי מים ואז הוא נוזלי מאד, מוסיפים קצת קמח בזהירות וממשיכים. צריך ללוש את הבצק 2-3 דקות עד שהוא מתחיל להתגבש לגוש סביב עצמו, ויוצר סיבים אלסטיים שנמתחים סביב הידיים או וו המיקסר.אין צורך בלישה ארוכה, ופשוט מרגישים מתי זה קורה.


זה השלב לעזוב את הבצק, לכסות את הכלי ולתת לו לתפוח שעה-שעה וחצי, או פשוט עד שהוא מכפיל את נפחו.
כשהבצק תפח מספיק, מוציאים את האוויר, והוא צריך להיראות ככה- אלסטי ומלא בועות


מגרדים את שאריות הבצק מדפנות הקערה, ומתחילים ללוש. בשלב זה הבצק יהיה קצת דביק, ואפשר להוסיף ממש ממש מעט קמח-משהו כמו נגיד 2-3 כפות עד שמקבלים מרקם נוח ללישה. לשים 2-3 דקות נוספות תוך כדרור הבצק.
אמור להתקבל בצק חלק, נוח וגמיש. לא דביק מדיי ולא יבש מדיי.


מעכשיו זה פשוט. משטחים את הבצק על משטח מקומח, ומחלקים לכמה חתיכות שרוצים. הכי נוח עם קלף אפייה מפלסטיק, אבל סכין חדה תעשה את העבודה מצויין.
ואם יש לכם קערת התפחה כזו או אחרת, המכסה שלה הוא אחלה משטח עבודה!


את חתיכות הבצק, אין צורך ללוש, רק לעצב ללחמניות לפי רצונכם. אפשר לקלוע, אפשר לעצב אצבעות, אפשר לשטח כמו פיתות ואפשר לעצב לאליפסות קטנות כמו שאני עשיתי.
מומלץ לחרוץ בכל לחמניה חריץ עם סכין, במידה ועשיתם אותה עגולה או אליפטית. אם היא קלועה אין צורך.
מסדרים את הלחמניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה

אזהרה- ברחבי הסופרמרקטים בארץ מסתובבות אריזות של ניירות אפייה רעים שנדבקים למאפים, קנו רק סוג כזה שאתם מכירים-זה ממש מבאס! זה אף פעם לא קרה לי עד שבטעות נקנה סוג כזה של נייר אפייה שמעולם לא השתמשתי בו. לא ידעתי שיכול להיות דבר כזה נייר אפייה גרוע.

הלחמניות צריכות לתפוח עכשיו כ15-20 דקות לפני האפייה, אז מכסים את התבנית במגבת ובינתיים מחממים תנור ל-190 מעלות. לאחר שעברו 15 דקות התנור כבר חם ואפשר להכניס את הלחמניות לאפייה.

לפני הכנסתם לתנור ולאחר התפיחה בתבנית, את הלחמניות מורחים בשמן שום-שמן זית שנכתשה אליו שן שום.


לא צריך ללכלך עוד כלי-פשוט ערבבו שמן ושום בקערה של השמן המתובל מלפני כן, ושאריות עשבי התיבול רק יוסיפו טעם.



כשהלחמניות זהובות-שחומות, וריח נפלא של שום מתפזר בבית, מוציאים את הלחמניות מהתנור. בעודן חמות, מברישים כל אחת בקצת מהשמן שום שנשאר.
זהו.

מוכנים לטרוף?



לחמניות שום,עגבניות מיובשות ועשבי תיבול
מבוסס על בצק השמרים המעולה של אמא שלי
כ-15 לחמניות מיני, 8 לחמניות גדולות

מה צריך?

קערה גדולה/קערת התפחה
כוס
כף
קערית
נפה

מרכיבים:

לשמרים:
1 כף שמרים יבשים (10 גר')
1 כף סוכר (13 גר' )
1 כף קמח (10 גר')
2-3 כפות מים

לבצק:
500 גר' קמח לבן מנופה (ייתכן ויהיה צורך בעוד קמח)
1 כפית מלח (5 גר')
1/4 כוס שמן זית (60 מ"ל)
כף גדושה בזיליקום קצוץ או יבש
כף גדושה פטרוזיליה קצוצה או יבשה
כף גדושה אורגנו קצוץ או יבש
2-3 שיני שום כתושות (לפי הטעם-אני שמתי 3)
4 עגבניות מיובשות בשמן קצוצות
1 כוס מים פושרים (240 מ"ל)

ציפוי:
4 כפות שמן זית
1 שן שום כתושה

אופן ההכנה:
מניחים בקערה שמרים, כף קמח, כף סוכר ו-2 כפות מים. מטים את הקערה שכל המרכיבים יכוסו במים. מכסים ומשהים למשך 15-20 דקות להתססה. בינתיים קוצצים את עשבי התיבול, השום, העגבניות המיובשות, ומערבבים עם שמן הזית והמלח. לאחר שתערובת השמרים תססה קצת, מוסיפים אליה את הקמח, בבת אחת, ומעל יוצקים את השמן המתובל. מערבבים באמצעות כף עד לקבלת פירורים. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, כל פעם קצת עד לקבלת מרקם מעט דביק.אין צורך להוסיף קמח. לשים 2-3 דקות וכשהבצק מתחיל להתגבש סביב עצמו ולקבל מרקם אלסטי, יש לכסות את הקערה ולהתפיח שעה עד שעה וחצי או עד להכפלת הנפח. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים את האוויר. מוסיפים מעט קמח ומתחילים ללוש שוב 2-3 דקות, עד לקבלת כדור בצק אחיד ובעל מרקם נוח-לא דביק מדיי ולא יבש. על משטח מקומח מחלקים את הבצק למספר חלקים אחיד בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת, ומתפיחים 15-20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל190 מעלות.לאחר שעברו 15 -20 דקות, מערבבים את שמן הזית והשום הכתוש לציפוי ומברישים באמצעות מברשת את הלחמניות בשמן המתובל. אופים כ-20 דקות עד שהלחמניות תפוחות וזהובות. מוציאים מהתנור ובעודן חמות מברישים פעם נוספת בשמן המתובל.

דגשים להצלחת המתכון:

  1. שימוש בשמרים יבשים-מומלץ וגם זול וחסכוני.
  2. הקפדה על זמני התפחה- התפחת יתר עלולה להרוס את הבצק. מריחים את הבצק-אם יש לו ריח חזק של אצטון, יכול להיות שהוא החמיץ. לא להתפיח יותר ממש שכתוב במתכון.
  3. הוספת מים הדרגתית- אם מוסיפים יותר מדי מים, הבצק נעשה דליל ודביק ובלתי אפשרי לעבודה, ואז צריך להוסיף עוד קמח, וזה עלול להרוס הכל.עבדו סבלנות.
  4. ניפוי הקמח- חשוב לנפות את הקמח כדי שיתערבב בצורה אחידה עם שאר מרכיבי הבצק, וככה לא תקבלו אבנים.
  5. לישה- לא ללוש יותר מדיי- 2-3 דקות בהחלט מספיק לקבלת מרקם טוב. לישת יתר תיצור בצק קשה.
  6. להכפיל כמויות  ☺




הערות ושדרוגים:

  • הלחמניות הכי טובות כמובן ברגע שהן יצאו מהתנור והן עדיין חמות, אבל הן נשמרות מצוין בכלי אטום בטמפרטורת החדר, ונטרפות ביומיים הראשונים. ניתן להקפיא.
  • אפשר להוסיף או להחסיר עשבי תיבול בהתאם לטעמכם האישי כמו רוזמרין,טימין, מרווה ועוד.
  • ניתן לגוון ובמקום שום ועשבי תיבול לשים זיתים קצוצים, אגוזים, פסטו או גבינה קשה מגוררת דק.
  • ניתן לאפות כלחם.
  • אפשר ואף מומלץ להוסיף יותר מכף אחת של כל עשב תיבול

מקווה שגרמתי לכם להתאהב בשמרים!

טל

24 כבר הגיבו:

נטלי אמר/ה...

וואו, הלחמניות נראות פשוט מעולההההה!!! האחרונה ממש קוראת לי לקחת אותה מתוך המסך :)

נטלי

אנונימי אמר/ה...

תקשיבי הבצק הזה נראה יותר טוב מהמוצר הסופי. זה גם טעים?

אלון אמר/ה...

מממממממ הבצק הזה נראה יותר טוב (אפילו) מהמוצר הסופי. עזבי הוא נראה יותר טוב מהרבה אנשים שאני מכיר.

נסלישיליפוז15-רותי אמר/ה...

יקירתי, נראה מדהים!!
איזה כיף לנגוס בכזו לחמניה,
חגיגה אמיתית!!
תודה,
רותי :-)

Winnie אמר/ה...

את כבר יודעת שאני מאדדדדדדדדדד אוהבת מאפי שמרים :)
לחמניות שום ועוד עם אורגנו, בזיליקום ועגבניות מיובשות - זאת חגיגה ממש!

אני מעדיפה שמרים טריים, ואני דווקא מוסיפה תמיד את כל המים בהתחלה. זה עדיף כדי לא לגרום לבצק לאבד את הגמישות שלו במידה וחסר מים.

אבל אם שמרים יבשים - אז אלה בוואקום. מחזיקים מעמד מעולה.

Winnie אמר/ה...

אוי איזה קטע
רק עכשיו נפל לי האסימון והבנתי את כותרת הרשומה - "על שום מה תפחדו משמרים"
חחחחחחחחחחחחחחח
גדול!

מור אמר/ה...

אמנם אני קצת בהלם מ"אני צריכה הפסקה מהמתוק" (טל, מי את?!), אבל אם אני שמה את זה בצד - זה נראה לא פחות ממעולה. מינוס העגבניות. דא. בא לי שלוש כאלה (וכשאני אומרת שלוש אני מתכוונת חמש) כאן ועכשיו.

אריאלה פיקסלר אלון אמר/ה...

יפתי המוכשרת, התמונות שלך...
הו, התמונות שלך !
נפלאה שכמוך, תענוג לקרוא ולהתענג על הפוסטים שלך.
חיבוק גדול

אפרתי אמר/ה...

זה נראה כל כך טעים!! תמונות מקסימות!
ואהבתי את הפירוט במתכון--> מתכוונת לעקוב בנחישות!
תודה ::))

סדנת סושי אמר/ה...

נראה נורא טעים

סושי לאירועים אמר/ה...

אחלה של דבר

רויטל - המערוך המקפץ אמר/ה...

יופי של לחמניות. הצילומים שלך נפלאים בעיני. ואני בטוחה שהלחמניות טעימות.
רויטל

נגה אמר/ה...

היי , פעם ראשונה שלי בבלוג שלך והוא הולך להפוך לבן בית קבוע (: הבצק נראה מדהים כאילו הוא מקושט באבני חן וגם יצא מעולה הוספתי לחלק קטן מהן גם כדורי מוצרלה מוחבאים והיה פצצה ! אז... המון תודה (:

אנונימי אמר/ה...

שלום אחלה בלוג
רציתי לדעת כתבת ש20 דקות זמני האפיה, וקורה לי לפעמים במתכונים כאלה שזה לא מספיק, ואז יוצא בצקי מידי, מדוע?(יש לי תנור טורבו)ליאורה

טל אמר/ה...

ליאורה
אני גם אופה בטורבו כך שלא נראה לי שפה הבעיה
זה פשוט משתנה מתנור לתנור,
לא מומלץ להסתמך לגמרי על זמני האפייה במתכונים של אחרים כי הם נכונים לבעל המתכון.צריך לאפות לפי היכרותך עם התנור שלך, ולעקוב אחר המאפה. יכול להיות שהתנור שלך חלש יותר משלי או להפך, ויקח לך יותר או פחות מ-20 דקות, אז תתחילי ב10 דקות, לאחר מכן תבדקי את מצב הלחמניות וכך תוכלי להעריך כמה זמן נשאר להמשך האפייה.

אנונימי אמר/ה...

נראה מעולה!
אפשר להכין ערב קודם האפיה, ולהתפיח במקרר?
תודה!

טל אמר/ה...

לאנונימי\ת
אני לא חושבת שתהיה בעיה להתפיח את הבצק במקרר (אין צורך להתפיח בחוץ ואז להעביר למקרר) אם כי לא ניסיתי אבל לא נרהא לי שצריכה להיות בעיה

Noa Kurtz אמר/ה...

נראה מדהים! אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא?

טל אמר/ה...

הייתי מחליפה מחצית מכמות הקמח בקמח מלא כדי שלא יצא דחוס, בהצלחה :)

אנונימי אמר/ה...

היי איזה מתכון מעולה!
הכנתי לא ממזמן ויצא ממש טעים..
יש לי שאלה,
עשיתי בצק רגיל של חלות ובא לי פתאום לגוון קצת.. אפשר להוסיף עגבניות מיובשות ואת תערובת העשבי תיבול אחרי התפחה ראשונה של הבצק ? לחלקו..
תודה מראש

טל אמר/ה...

לדעתי לא צריכה להיות בעיה :)

אנונימי אמר/ה...

נראה מתכון מעולה... במידה ואופים ככיכר לחם, מה זמן האפיה? גם 20 דקות?

טל אמר/ה...

לדעתי לפחות חצי שעה
לא ניסיתי לאפות ככיכר

גל אמר/ה...

יצאו נהדרות. עשיתי אחד לאחד כמו המתכון, בלי לפספס אף שלב. הכל היה מדוייק ומוצלח.
תודה!

הוסף רשומת תגובה

כשאתם מגיבים, זה כיף חיים