-->
טוען...

יום שבת, ינואר 05, 2013

אל תפחזו לשבור מיתוסים-פחזניות על בסיס שמן

מאז שאני זוכרת את עצמי, אמא שלי מכינה פחזניות.



במלית קצפת וציפוי שוקולד מפצפץ, או במילוי סלט פטריות, או ריקות, על השולחן כשבאים אורחים עם מלא דברים שאפשר למלא בתוכן. לפעמים בצורה ברבורים, ולפעמים זריזות וביתיות- פרי סטייל, כאלה שעוצבו עם כף.
לגדול על פחזניות זה נחמד. לגדול ולרצות להיות כמו אמא ולהכין פחזניות עם יד אחת קשורה מאחורי הגב זה קצת יומרני. הכנתי מלא פחזניות בחיי, ואני יכולה להגיד לכם שעשיתי כל טעות אפשרית.





פתחתי את התנור באמצע, ערבבתי יותר מידיי ואפילו עשיתי לעצמי הנחה כשהשתמשתי בחלבון שנשאר במקרר במקום להיות חרוצה ולהביא עוד ביצה. מזל שהייתה לי מורה טובה, שלימדה אותי איך להכין פחזניות טובות ממש, ואיך אפשר לכופף כמה חוקים ולהכין פחזניות עם שמן. כן כן, שמן ומים. זה נראה כאילו כלום לא יכול לצאת משני חומרים שלא מתחברים, ואז בתנור קורה הפלא שיעשה כל אופה חובב מאושר מאד- הפחזניות תופחות כל כך.ואז, שוב, יש לנו אחלה אופציה לקינוח פרווה ללא פשרות- בלי מרגרינה וחלב סויה, ובלי טעם אנמי.

גנאש שוקולד מריר מוקצף ונוגט

במהלך השנים אספתי עצות וטיפים שעזרו לי להצליח בהכנת פחזניות. אלו לא עצות שמבוססות על כללים של קונדיטורים, אלא דברים שגיליתי במהלך הדרך מנסיוני האישי.

איך להצליח בהכנת פחזניות בבית:
  • לא חייבים שק זילוף, ניתן להניח את התערובת בתבנית באמצעות כף לקבלת פחזניות עגולות.
  • חשוב מאד להקפיד על הוספת ביצים בהדרגה ולערבל היטב בין ביצה לביצה. לפעמים מספיקות רק 3 ביצים לקבלת בצק במרקם טוב, לכן חשוב מאד לערבל את התערובת היטב. הוספה של כל הביצים בבת אחת תפרק את התערובת והבצק לא יתאחד בצורה טובה.
  • איך אפשר לדעת שהבצק של הפחזניות מוכן? דבר ראשון, הוא צריך להיות חלק ולא גבשושי, וכשקורצים מעט מהבצק בין שתי אצבעות ופותחים אותן- אם נמתחים חוטי בצק בין שתי האצבעות סימן שהבצק מוצלח.
  • גם זילוף לא נכון יפגע בתפיחה הפחזניות בתנור. כשמזלפים פס בצק ועליו עוד אחד, פס אחד מכביד על השני ומונע את עליית הפחזנית בתנור.עדיף לזלף פס אחד לאורך, או להשתמש בצנתר כוכב גדול וללחוץ לחיצה אחת שתשחרר בצק בשכבה אחידה.
  • את התנור לא פותחים עד שהפחזניות מתחילות להזהיב. לפני שהן מזהיבות, הן עדיין רכות מבפנים, וכל ירידה בטמפרטורה תגרום להן לצנוח בשניות. כשהן זהובות הן כבר יותר יציבות, וכך ניתן לפתוח את התנור ולאמוד כמה זמן עוד נשאר להן.
  • חשוב לצנן את הפחזניות היטב לפני החיתוך והמילוי 


קרם חלבה, שוקולד לבן, ורדים ופירות יער


פחזניות פרווה על בסיס שמן
מתאים למליות מלוחות ומתוקות
כ- 30 פחזניות קטנות
מבוסס על מתכון של נירה שויאר מהספר "עוגות לכל עת" עם שינויים של אמא

מרכיבים:
60 מ"ל שמן (רבע כוס)
240 מ"ל מים
1/4 כפית מלח
170 גר' קמח מנופה (1 ו-1/4 כוסות)
4 ביצים  גדולות

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מניחים בסיר קטן מים, שמן ומלח ומביאים לרתיחה.
  3. כשהנוזלים רותחים ומבעבעים, מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות עם כף עץ עד שמתקבל בצק רך שמתגבש מסביב לכף (בערך דקה-שתיים)
  4. כשכל הקמח הוטמע בתערובת מכבים את האש.
  5. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר (או לקערה רגילה עם מטרפה/ מיקסר ידני) עם וו גיטרה ומוסיפים ביצה. מערבלים היטב ומוסיפים עוד ביצה עד לקבלת תערובת חלקה וקרמית.ממשיכים ככה עם כל הביצים, חשוב להוסיף ביצה אחר ביצה בהדרגה ולערבב היטב בין לבין.
  6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר כוכב גדול ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עיגולים או פסים מוארכים.
  7. אופים 20 דקות או עד שהפחזניות תפוחות וזהובות.
  8. מקררים היטב, חותכים וממלאים.
שלוש אפשרויות למליות (מעבר לאופציה הנהדרת של קצפת ושוקולד):

גנאש שוקולד מריר ונוגט מוקצף:
250 מ"ל שמנת מתוקה/ קרם קוקוס( מעל 20 אחוז שומן)
200 גר שוקולד מריר איכותי
3 כפות אבקת נוגט

אופן ההכנה:
  1. שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה.
  2. מניחים את השמנת/קרם קוקוס והנוגט בסיר קטן. מחממים עד לסף רתיחה.
  3. כשהתערובת הגיעה לסף רתיחה, יוצקים אותה על השוקולד.
  4. משהים כדקה, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה
  5. מצננים את התערובת בטמפרטורת החדר, ולאחר שהיא הצטננה היטב מעבירים למקרר לכשעתיים או עד שהתערובת מוצקה.
  6. כשהתערובת מוצקה, מקציפים אותה עד לקבלת מרקם מוס רך. אם התערובת ממש קשה, אפשר לזלף תוך כדי הקצפה עוד מעט שמנת או קרם קוקוס עד למרקם רך ונוח לעבודה.
  7. מעבירים לשק זילוף וממלאים את הפחזניות בכמות הרצויה.
קרם שוקולד לבן ותותים:
250 גר' שוקולד לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה

חצי סלסלת תותים נקיים וחתוכים לקוביות קטנות
2 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:
  1. שוברים את השוקולד הלבן לקוביות.
  2. מחממים את השמנת בסיר קטן עד לסף רתיחה.
  3. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד.
  4. משהים כדקה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
  5. מ מצננים את התערובת בטמפרטורת החדר, ולאחר שהיא הצטננה היטב מעבירים למקרר לכשעתיים או עד מסמיכה. בגלל שמדובר בשוקולד לבן, התערובת לא ממש מתמצקת וזה בסדר.
  6. מערבבים את התותים והסוכר ומשהים.
  7. מקציפים את הגנאש הקר עד לקבלת מרקם של קרם יציב שלא נופל מהמקצף. 
  8. מעבירים א הקרם לשק זילוף וממלאים את הפחזניות.
  9. מניחים על הקרם קוביות תות וסוגרים את הפחזניות
קרם חלבה, שוקולד לבן וורדים:
100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
100 גרם חלבה מפוררת
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
2 שקיקים חליטת ורדים
פירות יער קפואים או טריים לקישוט

אופן ההכנה:
  1. מניחים סיר עם מים על הגז ומעליו קערה עמידה בחום.
  2. בקערה מניחים חלבה, 150 מ"ל שמנת מתוקה, שוקולד לבן וחליטת ורדים (מומלץ לפתוח את השקיקים ולפזר את תוכנם).
  3. מבשלים על בן מארי עד שהשוקולד והחלבה נמסים לגמרי ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה.
  4. מורידים מהאש ומסננים כדי להיפטר משאריות החליטה.
  5. מעבירים לקירור בכלי אטום למשך הלילה.
  6. לאחר הקירור מקציפים למשך דקה או שתיים את הקרם הקר יחד עם שארית השמנת המתוקה (100 מ"ל) עד לקבלת קרם אוורירי.
  7. ממלאים בקרם, ומשבצים על הקרם פירות יער לפי הטעם.
לפחזניות חלביות:
מחליפים חצי מכמות המים בחלב, ואת השמן ב50 גר' חמאה. מחממים את המים החלב והחמאה, עד שהחמאה נמסה והתערובת רותחת וממשיכים באותו אופן.

הערה חשובה:
חשוב להימנע מהקצפת יתר זה קורה מהר מאד, עדיף להקציף פחות ואז להמשיך ולהקציף עוד קצת מאשר לפרק את הקרם. הוא אמור לקבל מרקם של מוס יציב.

סתם, במילוי קצפת וקצת שוקולד מלמעלה


ולסיום, רציתי לשתף אתכם שלאחרונה התחלתי ללמוד צילום אוכל אצל דניה ודיאנה המקסימות ממתכוניישן, ולהלן התוצר הראשון של הקורס שנעשה במסגרת תרגיל העתקת תמונה:
הדוגמניות הן פחזניות במילוי קרם שוקולד לבן ותותים. טעים ויפה וכיף לצלם.
אה ואבקת סוכר היא דבר מעצבן שנספג מהר מידיי בדברי מאפה, ולא משנה כמה תאביסו את הקינוחים שלכם בשכבות של אבקת סוכר, עד שהמצלמה תעשה קליק הכל כבר יתפייד השמימה.


התמונה המקורית מצד שמאל...מה אתם אומרים?

28 כבר הגיבו:

מאיה אמר/ה...

התרגיל הזה של חיקוי התמונה הוא אחד הדרכים האפקטיביות ביותר להבנת עקרון פשוט ובלתי נתפס - כל התמונות היפהפיות האלה מפינטרסט, שנראות הכי נונ-שלנט-זרקתי-כמה-דברים -במיקסר-ואז-זרקתי-על-קרש-חיתוך, לוקחות פאקין שעות של השקעה ותכנון מקדים!!!!1 אהבתי את הגרסה שלך.
כמו-כן, פחזניה ע"ב שמן נשמע לי די גאוני.

אולגה אמר/ה...

טל, הפחזניות נראות מעולה! אסור לראות את הפוסטים האלה על הבוקר כי הבטן מתחילה לקרקר מוקדם מדי :) ולגבי הצילום: כל הכבוד! באיזו עדשה את משתמשת?

sweetmisspudding אמר/ה...

פוסט מצוין

שמרית אמר/ה...

פחזניות על בסיס שמן...מגניב ו..פרווה!
יש!!
בקרוב ינוסו :)

אנונימי אמר/ה...

וואו!
אחרי שעשיתי קורס קונדיטוריה ואמרו שאין מצב להכין פחזניות על בסיס שמן - עשית לי את היום!
מניחה שינוסה בזמן הקרוב..
תודה!!

אנונימי אמר/ה...

באמת תהיתי מה התמונה המקורית ... אהבתי יותר את הביצוע שלך , חשבתי שזו המקורית מלכתחילה .

בהצלחה

טלי אמר/ה...

גאוני!
אולי באמת הגיע הזמן שאנסה להכין פחזניות...
עכשיו כשלא השארת לי יותר תירוצים.

טל אמר/ה...

תודה לכולם! כיף לי
ואולגה- אני משתמשת בשתי עדשות
קבועה של 50 מ"מ
וטלה- 18-105 מ"מ
התמונה של הפחזניות בקורס צולמה ב18-105

טעמים שרואים מכאן אמר/ה...

אני חייבת להודות שהכנתי פחזניות עם שמן במקום חמאה כבר כמה פעמים ובכל פעם מפליא אותי מחדש שזה מצליח :) האמת שקשה מאוד להרגיש הבדל בטעם והפחזניות יוצאות מצויין.
ולגבי התמונה שצילמת במסגרת הקורס- אני באמת חושבת שהתמונה שלך יותר יפה מהתמונה המקורית.

אנונימי אמר/ה...

חייבת להגיד שגם אני אוהבת יותר את התמונה המקורית..

אפרת אמר/ה...

פוסט מקסים וטעים - אפפעם לא הכנתי פחזניות!
ונהיו לי געגועים לקורס! איזה כיף לכן! זה לגמרי שינה את הצילום שלי מקצה לקצה!
מחכה לבאות!

מור אמר/ה...

מהממת את ומהממת התמונה ומהממות הפחזניות. איך בא לי.
אה, ומהממת טולטולאמא, כמובן.

אנונימי אמר/ה...

הי טל,
אני רוצה להכין את הפחזניות כקינוח לצהריים בשבת. אם אכין אותן בשישי או בחמישי בערב, ואאחסן בקופסא אטומה. למלא רק לפני ההגשה?
יצא טוב?

טל אמר/ה...

עניתי לך והתגובה לא פורסמה מסיבה כלשהי, מצטערת על הדיליי!
אין בעיה להכין את הפחזניות מראש, שומרים במקרר בקופסא אטומה וממלאים לפני ההגשה בקרם

ייצא מצוין

רויטל - המערוך המקפץ אמר/ה...

כמה זמן לא הכנתי פחזניות..תודה על התזכורת המתוקה:) מעולם לא ניסיתי להכין עם שמן וכרנהא שהגיעה העת!
אוהבת את הצילומים המגוונים והמיוחדים שלך.

אנונימי אמר/ה...

היי טל,
הגעתי אלייך אחרי חיפושים רבים לפחזניות מוצלחות. עד עכשיו לא רציתי לעשות כי אמרו שזה בצק מסובך, שזה לא יוצא מוצלח תמיד, שהן נופלות,שטוחות ומה לא. קראתי את שכתבת והבנתי שהכל שטויות ואני חייבת לנסות. אז ניסיתי.
עבור פעם ראשונה הן יצאו מבחינתי מהממות. יפות, תפוחות זהובות וגם טעימות.. מהחלק האפוי שלהן.. וכאן הבעיה. הן לא נאפות לי מבפנים אחרי 20 ד' וגם לא אחרי 10 ד' נוספות. לא נעים לכתוב אבל היה להן גם ריח של חביתה :).. רק כי הן יצאו לי ממש יפה מיהרתי להכין שוב. וגם הפעם,יפה, תפוח וזהוב אבל לא אפוי מבפנים. מה הבעיה? מה אני עושה לא בסדר ?
אודה לתשובה.
שבת שלום
מירב

טל אמר/ה...

הי מירב
דבר ראשון- לפחזניות יש קצת ריח של חביתה :) באופן כללי
נשמע כאילו הן לא נאפו מספיק זמן, או שפתחת את התנור באמצע, לפני שהן התייצבו מספיק
דבר נוסף- חתכת אותן לפני שהן הצטננו לגמרי? אשמח אם תעני על השאלות הנ"ל כדי שאוכל לעזור לך לעלות על הבעיה
הכי סביר שזמן האפייה פשוט לא הספיק, אפית על טורבו או רגיל?

אנונימי אמר/ה...

היי טל, תודה רבה על תשובתך.
הלכתי בדיוק לפי הכללים שלך :) אפיתי 20 ד', לא פתחתי באמצע. מצב רגיל, לא טורבו.
חום 180.
מה שכן, חתכתי את הפחזניות ממש כשהן יצאו מהתנור, כדי לראות אם נאפו.
אם לא צריך לחצות אותן כשהן חמות אז איך בודקים שהם מוכנות? ואם אחרי 20 ד' הן עדיין לא נאפו כמה זמן בערך אני צריכה להשאיר אותן בתנור? אני מפחדת להשאיר אותן יותר מדי ואז הן יתקשו או ישרפו.
שוב, תודה והמשך יום טעים :)

טל אמר/ה...

אם הן זהובות מספיק ויציבות למגע, הן מוכנות
חשוב לתת להן להצטנן היטב לפני החיתוך :)

אנונימי אמר/ה...

טוב ננסה, נראה אם ייצא טוב.
תודה :)

אביה עמרם אמר/ה...

התנור צריך להיות על טורבו??

טל אמר/ה...

לאביה, אני אפיתי על טורבו..אז אפשר אבל לא חובה

אנונימי אמר/ה...

ניתן להקפיא אותן?

טל אמר/ה...

לא ניסיתי אבל אני מאמינה שכן
ללא מילוי

Maya Abramsky אמר/ה...

איזה מרקם אמור להיות לבצק המוכן? (אני מנסה להבין איך לדעת אם 3 או 4 ביצים דרושות)

Maya Abramsky אמר/ה...

הי, נשמע לי אחלה! ורק שאלה קטנה - מה אמור להיות המרקם של הבצק? אני מנסה להבין איך אדע אם 3 ביצים מספיקות או דרושות 4.
תודה!

טל אמר/ה...

הבצק צריך להיות חלק וקרמי וכמושכים את הכף ממנו אמורים להימשך ממנה חוטים כאלה של בצק

אנונימי אמר/ה...

אם הפחזניה מבפנים לא נאפתה ועשית את כל הדרוש המה טעית?
המעלות כמו שרשום והזמן בתנור כמו שרשום

הוסף רשומת תגובה

כשאתם מגיבים, זה כיף חיים